Servizi segreti e cucina: il D’Amato privato raccontato dai colleghi gastronomi

Agente segreto e gastronomo. Piduista e ideatore delle guide ai ristoranti de «L’Espresso». Federico D’Amato è una delle figure più misteriose e controverse dell’Italia del dopoguerra. Dall’interno dell’Ufficio Affari Riservati del Viminale (il servizio segreto degli Interni) è stato protagonista – da superpoliziotto – dei fatti più drammatici che hanno coinvolto il nostro Paese dagli anni Sessanta agli anni Ottanta. Nella strage di Piazza Fontana del 1974, l’UAR di D’Amato è stato in prima linea per sostenere la pista anarchica di Valpreda.  Dopo la strage di Piazza della Loggia a Brescia nel 1974, invece, l’Ufficio Affari Riservati venne sciolto e D’Amato fu inviato a dirigere la polizia di frontiera per poi fondare, nel 1978, le guide gastronomiche de «L’Espresso». Cacciatore di nazisti nella Roma occupata, successivamente è stato vicino a «Il Borghese» di Mario Tedeschi e al neofascista Stefano Delle Chiaie. Nemico del SID (il servizio segreto militare) di cui condivideva l’anticomunismo ma non i metodi troppo rudi degli ufficiali, D’Amato – scomparso nel 1996 – è stato recentemente indicato dalla Procura come uno dei quattro mandanti, organizzatori o finanziatori della strage alla stazione di Bologna del 1980.

Ma chi era davvero Federico Umberto D’Amato?

Quali erano i lati meno noti del suo carattere e della sua personalità?

Secondo la Procura Generale bolognese, il coinvolgimento di D’Amato nella strage di Bologna si dedurrebbe da un accredito di Gelli a favore di un certo ‘Zaf’, considerato dai giudici un nome in codice dello stesso D’Amato, che aveva elogiato lo zafferano sia nelle rubriche gastronomiche de L’Espresso, sia nel suo libro ‘Menù e Dossier’. Ipotesi credibile o fantasiosa che sia, Prometeo Libero ha deciso di tracciare un profilo inedito del prefetto attraverso il racconto esclusivo di due colleghi gastronomi – figure fondamentali della gastronomia italiana – che l’hanno conosciuto dalla fine degli anni Settanta quando D’Amato era a «L’Espresso». Si tratta di Edoardo Raspelli, milanese classe ’49, scrittore, giornalista e critico gastronomico e Luigi Cremona, nato a Roma nel 1945, ingegnere, gastronomo viaggiatore e sommelier.

Tra una zuppa di pesce e un distillato, cercheremo di tracciare un profilo privato, gustoso e inedito di una delle spie più famose dell’Italia repubblicana.

Edoardo Raspelli

Quando ha conosciuto D’Amato?

Nel 1978, nel giorno del rapimento di Moro si presentò a Milano Gianfranco Alessandrini, il capo della pubblicità de «L’Espresso», chiedendomi di far parte del progetto della guida gastronomica del gruppo editoriale. Prima di allora mi ero occupato di cucina ma anche di cronaca milanese, seguendo gran parte dei fatti che hanno riguardato la ‘strategia della tensione’ e gli ‘anni di piombo’. Alla guida delle nuove guide gastronomiche de «L’Espresso» c’eravamo io, Henry Gault, Christian Millau e un certo Federico Umberto D’Amato.

Il nome di D’Amato era un nome che ricorreva tra cronisti dei primi anni Settanta oppure era una figura poco nota all’epoca?

Il suo nome non mi diceva nulla.

Cosa accadde nei suoi anni di lavoro assieme a D’Amato?

Filò tutto liscio fino al 1982. In quell’anno, nelle bozze della pubblicazione abbassai il voto al ristorante ‘Locanda dell’Angelo’ di Angelo Paracucchi vicino a La Spezia. Qualche settimana dopo uscì il libro, ma il mio pezzo critico era stato sostituito da un altro elogiativo dove il voto alla locanda risultava addirittura alzato. Così, chiesi spiegazioni all’editore Carlo Caracciolo che decise di non rinnovarmi l’incarico.

C’era stato lo zampino di D’Amato?

Solo in seguito si scoprì che sia D’Amato che Paracucchi erano iscritti alla P2. Non credo alla congiura massonica, quanto a un favore tra persone che frequentavano ambienti affini. Come se io, da cattolico praticante, avessi sostenuto che Suor Germana fosse la più brava cuoca al mondo.

Questa storia finisce qui?

No. Venni a conoscenza che D’Amato si fece dare un fascicolo sulla mia storia giudiziaria, dove fortunatamente non c’era nulla, se non una scemenza di quando ero diciottenne, ma me la sono comunque rischiata.

Dopo il 1986 ha più sentito D’Amato?

A metà degli anni Novanta. In quel periodo fui richiamato alla direzione delle guide gastronomiche scalzando il direttore editoriale del tempo, Giorgio Lindo, che a sua volta aveva sostituito D’Amato. A sorpresa mi chiamò Federico Umberto, complimentandosi con me per aver preso il posto di Lindo.

Sembra davvero che l’ideologia operativa di D’Amato, sia a livello poliziesco che gastronomico, fosse “il nemico del mio nemico è un mio amico”. E la sua ideologia culinaria qual era?

Nella sua squadra di gastronomi c’erano diversi elementi dei servizi segreti e del mondo militare. Un redattore era un capitano dei carabinieri. Una situazione molto particolare, anche se all’epoca non avevo dato peso alla cosa. A livello gastronomico era un conservatore. Amava particolarmente la buillabaise, la zuppa di pesce con i pezzi interi, piatto tipico di Marsiglia tra l’altro, il luogo in cui era nato. Era un grande esperto di cucina, un grande palato e un vero goloso. Quando c’era da dare ‘pestoni’ (recensioni negative ai ristoranti ndr) li dava senza problemi. Frequentava ristoranti importanti che pagava sempre, in compagnia del suo cagnolino.

Che tipo era D’Amato umanamente?

Nonostante fosse palesemente un uomo di potere, era un personaggio gioviale, con grandi sorrisi e da pacche sulle spalle. Se me lo vedo davanti me lo ricordo sorridente e simpatico. Aveva un portamento fisico imponente, sicuramente non era magro.

Che effetto le ha fatto scoprire che D’Amato è stato indicato dai giudici bolognesi come uno degli organizzatori della strage del 1980?

Con raccapriccio, mai mi sarei aspettato una cosa del genere. Pensi che due anni fa la Procura di Bologna ha voluto fare una chiacchierata informale con me per conversare su D’Amato. Ero piuttosto teso ma tutto sommato raccontai volentieri cosa sapessi di lui. I giudici erano interessati a capire se avesse o meno un’ampia disponibilità di denaro e se nella buillabaise ci fosse lo zafferano. Lui spesso si firmava come ‘Zafferano’, aveva firmato una lettera di congedo con ‘Zafferano’. Evidentemente era una parola d’ordine.

Luigi Cremona

Quando ha conosciuto Federico Umberto D’Amato?

Io sono un ingegnere con la grande passione per i viaggi e il cibo. Dagli anni Settanta, come passatempo, andavo per ristoranti sia per socialità sia per degustare cibi. Questa mia abitudine favorì l’incontro con D’Amato, di cui conoscevo la fama di gastronomo ma non quella di agente segreto. Erano i primi anni Ottanta, il 1982 o forse il 1983. Mi trovavo in un ristorante e accanto a me c’era proprio Federico Umberto D’Amato, che era rimasto incuriosito dal fatto che ordinavo molto, mangiavo poco e lasciavo i piatti pieni. All’epoca i menù-degustazione erano pochi, ma cercavo comunque di crearli da me. A un certo punto D’Amato mi fece chiamare al suo tavolo. Mi chiese: “Sa chi sono io?” e iniziammo a parlare. Voleva farmi fare qualche scheda per la sua rubrica gastronomica e così nacque la nostra collaborazione. Nel 1983-1984 facevo poche schede in realtà, nulla di paragonabile rispetto alle 100-150 schede gastronomiche che avrei preparato ogni anno nel periodo successivo.

Il fatto che lei fosse di base a Roma ha aiutato a rafforzare il vostro rapporto umano?

Certamente. A partire dalla metà degli anni Ottanta andavo a casa sua almeno una volta a settimana, completamente ignaro della sua altra vita da agente segreto. Era una persona colta, parlava varie lingue, era intelligente e con lui instaurai anche una sorta di amicizia. Parlava spesso di Francia, che rappresentava la patria della ristorazione ed era il suo luogo di nascita.

Qual era l’ambiente domestico in cui viveva D’Amato?

Viveva in un appartamento non grande, ai primi piani di uno stabile che si trovava a Via Cimarosa, nei pressi di Piazza Verdi, nel quartiere Parioli di Roma. Mi riceveva nel salottino e ammetto di non aver avuto modo di vedere tutta casa. C’erano tanti libri e un’incredibile collezione di automi, tenuti in un’altra sala.

Con chi viveva?

Era separato o divorziato e viveva solo con la sua segretaria, molto più giovane di lui. C’era una forte differenza d’età e non so che rapporto ci fosse tra i due.

Cosa le è rimasto impresso del suo rapporto con D’Amato?

D’Amato era molto preparato sul tema della gastronomia e scriveva anche molto bene. Le sue correzioni e i suoi suggerimenti sono stati fondamentali per me. Quando avevo ricevuto un’offerta da parte del «Gambero Rosso», mi scrisse una lettera in cui mi invitava a ripensarci. Con me ha sempre avuto un atteggiamento benevolo, come se fossi un suo figlioccio. Nella sua idea, la guida di gastronomia doveva essere godibile come un libro. Negli anni in cui l’ho conosciuto io, dava l’impressione che la gastronomia davvero rappresentasse l’elemento centrale della sua attività e della sua vita. Seguire la rubrica gastronomica, stare dietro a chiamate e appuntamenti, richiedeva un impegno a tempo pieno. Tra l’attività nella gastronomia e quella poliziesca, sicuramente non ha avuto una vita facile e rilassante. Sicuramente il Federico Umberto D’Amato gastronomo non è stato un bluff, anzi. Non ho elementi per valutare l’accusa che gli è stata mossa dalla Procura di Bologna, ma la notizia mi ha fatto drizzare i capelli.

Quant’era competente D’Amato in tema di cibi e di vini?

Sul cibo era molto competente, selettivo e preparato aveva un bel palato. Capiva poco e nulla di vino mentre era molto ferrato sui distillati – soprattutto sulla vodka – era in grado di degustarli durante tutto il pasto e li reggeva piuttosto bene.

(per approfondire gli intrighi di D’Amato tra alcol e spionaggio, si legga la riflessione di Benedetta Tobagi su «Il Foglio» inserita in sitografia ndr)

Parlava mai di politica o del suo lavoro?

Aveva una capacità incredibile di essere affabile, di dare e di ricevere confidenza pur non parlando mai del lato politico, privato e poliziesco della sua vita. In questo era un uomo incredibile: si apriva in modo intimo ma senza mai commettere il minimo errore e la minima apertura indebita. Teneva tutto rigorosamente sui binari che intendeva percorrere senza deviazioni di alcun genere. Solo una volta, probabilmente perché sensibile a un tema che lo toccava molto, si lasciò sfuggire una battura su Bruno Contrada. Stava seduto a leggere il giornale ed esclamò con fastidio: “Bruno Contrada me lo stanno massacrando, ma sanno bene che non c’entra nulla”. Se non fosse stato esasperato, probabilmente non si sarebbe fatto sfuggire nemmeno questa frase.

Da buon agente segreto, immagino che abbia fatto ricerche e commissionato dossier anche su lei

Sicuramente. Consideri che andavo a casa sua almeno una volta a settimana, impensabile che una persona così accorta e con un ruolo così delicato non sapesse tutto di me. Voleva parlare con me, avere resoconti, commentare i ristoranti che visitavo e avere notizie fresche sullo stato della ristorazione in Italia. Mi mandava in giro come se fossi stato un suo agente segreto, ma esclusivamente gastronomico (ride).

Sitografia e blibliografia

https://www.ilfoglio.it/cronache/2019/12/17/news/benedetta-tobagi-replica-a-sofri-sulla-riapertura-del-caso-pinelli-292892/

https://www.vice.com/it/article/88a3bb/federico-umberto-damato-spia

https://www.repubblica.it/dossier/sapori/guide-espresso/2018/09/17/news/i_primi_40_anni_della_guida_ristoranti-206656519/

Giacomo Pacini, La spia intoccabile. Federico Umberto D’Amato e l’Ufficio Affari Riservati, Einaudi, Torino, 2021.

Giacomo Pacini, Il cuore occulto del potere. Storia dell’ufficio affari riservati del Viminale (1919-1984), Nutrimenti, Roma, 2010. 

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